Боюсь, официальных норм вы не найдёте. Обычно каждый руководитель полиграфического предприятия высчитывает их сам, в зависимости от квалификации работников и производительности оборудования.
Могу лишь отметить, что у себя считаю:
максимальная скорость печати опытного шелкографа на шелкухе - 500 отт./час, при сложных материалах - около 300, средняя скорость при больших тиражах - 300 (имеется в виду плоская печать; с каруселью - в зависимости от цветности и вида подложки);
брошюровка на гребёнку - около 2000 листов в час;
ризография (на Duplo) - 3 мин. подготовка мастер-плёнки + раскатка, далее - скорость (50-150 листов в мин. в зависимости от плотности бумаги и характера рисунка).