Экзамен кислых щей (не только про рестораны)

[Admin]

Дмитрий Губин - "Я довольно давно понял, почему в России почти нет ресторанов русской кухни. И почему суши и роллы у нас найти проще пареной репы.

Дело в том, что моя жена — ресторанный критик. Мои супружеские обязанности — ходить с женой по ресторанам. И к индусам на Бэйсуотер в Лондоне, и к евреям в квартал Марэ в Париже, и к ресторанному гению Мнацаканову, в "Рыбу на даче" под Сестрорецком, где подают не чебурек с бульоном, нет! Там знакомят гневного, пылкого Тамерлана с Европой, покорной и нежной! И сватовство свершается у вас во рту!

Все эти прелестные картинки я нарисовал не затем, чтобы превратить журнал "Огонек" в фистулу для опытов академика Павлова. А для того, чтобы поделиться: мы, русские,— гастрономически восприимчивая нация. Даже те, кто кричит, что кроме картохи с сосисками ничего не приемлет. Потому что даже они прекрасно отличают пожаренную со шкварками картошку, подернувшуюся корочкой стыда за свое деревенское происхождение, и сочнейшие, помнящие луга и буренок сосиски — от гадости с крахмалом. И я отнюдь не банальности пишу, потому что разная восприимчивость к раздражителям и отличает нации друг от друга. Французы или бельгийцы — те гурманы. А голландцы, с их молочно-картофельной культурой, нет. Англичанам же и вовсе медведь на язык наступил, в Лондон берите чемодан консервов, но зато тончайше чувствуют архитектуру и дизайн. В отношении которых, в свою очередь, у русских вкус слаб: посмотрите на кошмар наших квартирных ремонтов, загородных поселков...

Так вот, это к тому, что вопреки российской гастрономической одаренности у нас приличной русской кухни не найти. То есть, конечно, в Москве выдает ежедневный спектакль кафе "Пушкинъ" (партер и ложи блещут запонками бизнесменов и дипкорпуса). И в Петербурге есть отличная, хотя и дорогая "Рюмочная N 1". Далее — пустота. Закончились эксперименты с высокой русской кухней шефа Ильи Лазерсона. Из не то чтобы низкой, но повседневной жизни исчезли пельменные, пирожковые, бутербродные, да и те же простые рюмочные (а что? Соорудить на закуску соленый груздь или рыжик в сметане плюс селедочку с лучком под белоголовую — такое же искусство, как искусство испанских тапас). Русская кухня сегодня живет на правах либо рабыни в придорожных харчевнях, где дальнобойщик уминает борщ, щи, солянку (качество — на "троечку"), либо наложницы в шалманах, где икра, блины, шоу в кокошниках, цыгане, медведи и прочая интуристская лабуда.

По-настоящему массовая, популярная, повсеместная кухня в России сегодня — это японские роллы. С дополнениями из апеннинской кухни. И меню заведения, претендующего на поток посетителей, которые, в свою очередь, претендуют быть модными, таково. Салат "Цезарь" (в компании "Нисуаза" и "Греческого", а также, для ублажения фитнес-девиц,— руколлы с креветками) + паста + пицца + дорада (для фитнес-публики побогаче) + стейк (не спрашивайте только, какого вызревания) + тирамису с чизкейками + кальян. Поверьте, именно так обстоит дело повсюду: и в Казани, и в Рязани (где, однако, не найти ресторана с местными пирогами "с глазами").

А теперь ответьте: почему все эти "Япоши", "Японы мамы", "Части суши", "Суши весла", "Японские городовые" победили в битве при ресторанной Цусиме? Почему всюду модные молодые люди, держа в руках палки, тратят стипендию или папенькино вспомоществование не на кулебяки, бефстроганов и курники, а на роллы "Калифорния"? А? Почему опорой французского общепита является brasserie au coin (пивнушка, то есть кафешка с национальной кухней "на углу"), бельгийского — такая же кафешка с мидиями и фриттами, английского — паб с pies, "пирогами", то есть тестом с полужидкой начинкой на сковороде (стишок про запеченные в пироге "семьдесят синичек" в переводе Маршака помните?) — а у нас ничего подобного нет? И даже советские пивные сдались в плен немецким биргарденам, с их франкфуртскими сосисками и картофельным салатом?

Не мучайтесь.

Правильный ответ таков: суши и паста победили русскую кухню, потому что их готовить просто, дешево, быстро и — главное — невероятно прибыльно. Суши-шеф начинает строгать роллы (рис, водоросли или икра летучей рыбы, пара граммов лосося, огурца или авокадо) после двухнедельных курсов. Отварить готовую пасту до консистенции al dente можно вообще научиться за раз. Научиться готовить хорошую русскую или французскую (и серьезную итальянскую) кухню ни за день, ни за месяц, ни за год невозможно. Это трудоемко, это долго, это затратно, и шеф встает в пять утра, чтобы лично выбрать лучшие продукты на рынке, и поставщик встает в четыре утра, чтобы привезти лучшие продукты на рынок, и работа на кухне — это 12, а то и 14 часов в день, в жаре и чаду.

А современный российский успешный ресторан строится по иной формуле. Минимальные затраты на персонал (официант в России, заметьте, вообще не профессия, официант — это подработка, официантам не дают пробовать блюд и не учат, как они готовятся) плюс обкатанное меню (то самое, где "Цезарь" и роллы), а чтобы ни у кого не было сомнений, что попал в модное место,— модная музыка и навороченный интерьер. Что самое чудовищное — формула предполагает, что ресторанный бизнес есть способ извлечения прибыли. И, что еще более чудовищно, публика с этим по умолчанию соглашается: бизнес — это способ заработать. Какие могут быть сомнения?!

Мы с женой одни из немногих сомневающихся. Для нас ресторанное дело, как и вообще всякое дело,— это любовь к тому, чем ты занимаешься, то есть маниакальная страсть к гастрономии и желание превратить ужин в счастье. А прибыль — это способ поддержать гастрономический корабль на плаву.

Бизнес ради денег — это, как мне кажется, не формула успеха, а формула национального позора. Именно эта идея превратила Россию — страну, повторяю, с гастрономическим чутьем и вкусом — в страну ресторанов, где дорого, модно, невкусно, доходно. Эта формула — бизнес ради денег, а не ради идеи — выжгла наши свежепосаженные гастрономические леса. Да боюсь, не только гастрономические. Она убивает вообще все живое на своем пути.

Извините, что повторяюсь: мы с женой правда любим хорошую кухню, но я сейчас не о еде, а о картине окружающего нас безумия. Помешавшись на деньгах, страна вокруг нас решает, что именно в этом смысл и работы, и жизни и что именно так живет весь мир.

Мир, по счастью, живет не так. Я знаком не только с выдающимися кулинарами, но и с производителями, например, эталонных рубашек и безупречных автомобилей. Их объединяет перфекционистское стремление сделать лучшие в мире вещи. Что является отнюдь не достаточным, но необходимым условием, чтобы действительно их делать.

Шеф-повара Ален Зик и Бернар Луазо кончали с собой, теряя оценки гидов "Мишлена" и "Го-Мийо". То есть служение своему делу — это жизнь, это серьезно.

В таких людей моя вера."

Дмитрий Губин ("Огонёк" от 08.11.2010)

[Admin]

К ресторанному делу такой подход точно применим. К полиграфическому - не уверен, скорее - нет.

[RightPrint]

К ресторанному делу такой подход точно применим. К полиграфическому - не уверен, скорее - нет.

Да только самое выгодное заведение общественного питания - Макдональдс.

[fizra]

суши заточил и дальше побежал, а после русской кухни почему-то обязательно тянет полежать =)

[dracar_spb]

Да уж с ресторанными критиками у нас тоже полный 3,14 здец.
Нет ничего проще, в плане приготовления, чем русская кухня.
Только вот оборудование для этого нужно не дешевое да и места оно много занимает. А готовить нет ничего проще.
Есть на трассе Питер -Москва замечательный трактир на Валдайской возвышенности вот уж где готовят так готовят истинно русскую кухню. Когда еде в Москву на машине обязательно туда захожу

[АРТ_ПРИНТ]

Дмитрий Губин
По-настоящему массовая, популярная, повсеместная кухня в России сегодня — это японские роллы.

два любознательных японца посетившие "японские заведения" от Владивостока до Бреста, с целью выяснения причин феноменальной популярности "японской кухни" в России, ответа на вопрос не нашли, но резюмировали: в 99,9% случае "японская кухня" в России также похожа на японскую, как борщ, еcли бы его второй раз в жизни готовил повар-японец в сети ресторанов "маленький русский". ))) императорские сыны, кста, блюда из сырой рыбы после 11-00 не кушают - продукт ужо не "первой свежести". Дикари'с! (c). не разумеют, глупые, что суси из размороженного тунца(?) провалявшегося в холодильниках гденить на Волгоградке особливо пикантны и вкусны. +экономия какая: голливудские звёзды "бешенные тыщи" тратят дабы паразита в кишечнике завести, а тут по цене среднего чека, извольте.

зы: пойду, мяса брошу в казан - лучок обжарился.

Приятного аппетита!

[АП!]

Спасибо, Борис. Интересная статья, но провокационная. Я бы не стал полностью доверять человеку с такими превратными представлениями об исполнении супружеских обязанностей. Может быть он и ресторанный бизнес понимает как-то извращенно.

В принципе это весьма распространенная позиция жлоба-обывателя. Он мечтает, чтобы все его обслуживали исключительно из любви к искусству. Повар, которому деньги не нужны - он просто обожает готовить. Дизайнер, который сделает ему шедевр (он же профессионал), а про деньги скажет типа ну сколько вам не жалко, сударь. Классная проститутка, которая, которая... а пусть она просто влюбится в меня, и не я ей заплачу, а она - мне. Сам же он будет тупо зарабатывать бабки на самом простом и выгодном, а не заморачиваться над чужими проблемами, потомучто он никому ничего не должен.

Ну конечно он отчасти прав. Корни ремесла подрублены, традиция прервалась. Верно. Но не это самое главное. Для высокой кухни нужен платежеспособный спрос именно на высокую кухню. Или по крайней мере качественную. У нас такого спроса нет. По крайней мере нет в достаточном количестве. Что касается псевдояпонской кухни, поверьте это никакие не рестораны, это обычный фастфуд, как бы они себя ни позиционировали. Просто у фастфуда есть несколько уровней, и на каждом представлена разная еда, и русская, и нерусская. Что мы не видели фастфуда "Русское бистро" чтоли или "Крошка-картошка"? Так что суши это не проблема, и то, где их подают чаще всего не ресторан в серьезном понимании. Просто бизнес в области общественного питания. Действительно, нельзя же серьезно считать ресторанами упомянутую сеть "Япоша: суши и антисуши". Вот кстати пример - там не только суши подают, впрочем это не важно.

Теперь поделюсь собственными впечатлениями:

Зачем наш соотечественник (средней доходности) ходит в ресторан? Очень редко чтобы поесть. Поесть можно много где, например в сети "Грабли". Ходит наш соотечественник в ресторан, чаще всего для новых впечатлений и подтверждения статуса. При таком подходе собственно качество еды отходит на второй план. Зато на первый план выходит модность заведения, престижность, концепция и антураж. Поэтому деньги вкладываются в основном в эти моменты, а качество кухни лишь составляющая этого гламурного купажа. Есть у нас рестораны с хорошей кухней. Спорить о том как они называются и где находятся не вижу смысла, чтобы не прослыть негламурным лохом. Можно почитать ресторанную критику там всегда честно пишут чем силен ресторан: кухней или чем-то еще. Но их вполне достаточно, а если кто хочет повкуснее и подешевле, то уж извините.

[ko6pa]

суши заточил и дальше побежал, а после русской кухни почему-то обязательно тянет полежать =)
эт смотря сколько суши заточить))))
я обычно наедаюсь так, что мне бывает трудно встать... после японской :pleasantr еды))))

[Arsen]

Есть на трассе Питер -Москва замечательный трактир на Валдайской возвышенности вот уж где готовят так готовят истинно русскую кухню. Когда еде в Москву на машине обязательно туда захожу

Василий, а адрес можно?

[Edge]

В принципе это весьма распространенная позиция жлоба-обывателя. Он мечтает, чтобы все его обслуживали исключительно из любви к искусству.

Вы практически перехватили мой комментарий. Только употребили много грубых слов :)

Могу добавить только одно - если этот "критик" со своей "критикессой" такие умные - чего же сами не откроют русский ресторан с русской кухней?
Почему не хотят кормить людей вкусно и дешево, если (как они считают) - точно знают КАК это делается?

А трындеть-то мы все мастера...

[RightPrint]

Ходит наш соотечественник в ресторан, чаще всего для новых впечатлений и подтверждения статуса. При таком подходе собственно качество еды отходит на второй план. Зато на первый план выходит модность заведения, престижность, концепция и антураж. Поэтому деньги вкладываются в основном в эти моменты, а качество кухни лишь составляющая этого гламурного купажа. .....

Ходят что-то отпраздновать или пообщаться с друзьями.
Ага, я тоже люблю чтоб в заведении был красивый интерьер и, желательно, отдельный закуток.
В ресторане разрываюсь между желанием заказать что-то, что понятно чего ожидать (типа шашлык) или что-то интересное, чего дома не сготовят. Если пересиливает второй вариант, обычно разочаровываюсь.

[Elka]

Русская кухня содержит много вареного печеного и пареного, большое количество соусных блюд.
Все это по нормам СЭС хранится не более суток, и само по себе "умирает" первым. На это не сделаешь заготовку и космическое списание по продуктам. Русскую кухню можно сделать на "бизнес ланч" и то в кафе с большой проходимостью но не будут платить по 600 руб за биф-строганофф из парной говяжьей вырезки и белыми грибами, а заплатят 150-200 за ошметки от разделки мороженной бразильской старой коровы с шампиньонами и порошковыми сливками сделаными неудачником за зп в 15000-20 000 в среднем и 25-30 тыров в лучшем случае.
Повар у нас давно не профессия это быдло-челядь в глазах среднестатистического владельца кафе или ресторана, да и всей нашей общественности. Еще не забудьте - у него вычитают и за посуду и за списание, поэтому у нас списывают загу не по нормам, а когда вонять начнет и это будут впаривать до последнего. Русская кухня это дорого, это требует больших площадей, промышленного оборудования которого просто толком нет. А этот критик ресторанный - просто кретин-писака пытающийся нажиться на простофилях рестораторах, пиаря их типа понтовые заведения.Он наверное даже сам прилично готовить не умеет.

[АП!]

Екатерина, пожалуйста не надо чернухи. Поберегите наш блевотный рефлекс. Поверьте на слово, есть хорошая русская кухня. Не всегда исконная (та, что из русской печи) а скорее типа той, что мог откушать в ресторации поручик Ржевский. Ну не слишком много, конечно, да и на-вкус-на-цвет, как известно...

[Elka]

Почему чернуха? Суровая правда жизни.

[dracar_spb]

Русская кухня содержит много вареного печеного и пареного, большое количество соусных блюд.


Русская кухня это прежде всего каши, похлебки, квашения и соления ну и конечно пироги.
Все это хранится очень долго
А вот соусы появились в русской кухне благодаря поварам гастролерам которых нанимали наши бояре да купцы

[RightPrint]

А блины с икрой - неужели долго и сложно? Или не русское? :yes:

[dracar_spb]

Василий, а адрес можно?
Если едещь из Питера то сразу как на валдайскую возвышенность поднимаешься сразу с правой стороны
Точнее не скажу. Там вывеска есть "ТРАКТИР"

[Golyand]

А блины с икрой - неужели долго и сложно? Или не русское? :yes:
блин блину рознь...есть пышные,есть тонкие, есть с начинкой...

[RightPrint]

блин блину рознь...есть пышные,есть тонкие, есть с начинкой...

А Вы вчерашний тест на русскость-то прошли, чтоб в блинах разбираться? :taunt:

[Elka]

Русская кухня это прежде всего каши, похлебки, квашения и соления ну и конечно пироги.
Все это хранится очень долго
А вот соусы появились в русской кухне благодаря поварам гастролерам которых нанимали наши бояре да купцы

Это все требует серьезной технологии хранения.
В ресторане если соления бочковые не расходятся за неделю они тухнут. Секрет в том, что бочковые соления нельзя часто открывать и лазить мокрыми ложками а тем более руками.
А если бы вы поинтересовались нормами сэс на хранение и производство аля домашней консервации вы бы прозрели.
Пироги если норамальные ненакаченные разрыхлителями - 6 часов дальше теряют товарный вид, на следующий день - помойка. Каша - время приготовления 30-40 минут(я не про гарнирные крупы типа риса или гречки). Холодцы и заливные в ресторане с малой проходимостью есть очень опасно - это банкетное блюдо!

[Golyand]

А Вы вчерашний тест на русскость-то прошли, чтоб в блинах разбираться? :taunt:
еще вчера осилил на пустую голову 1-й уровень, с положительным результатом, сча сидеть и ползти по уровням сил нет, выезжаю за расходкой по заказу
PS не обязательно разбираться в сортах дер...ма , чтобы понять , что это дер...о...
я не про блины

[Golyand]

Холодцы и заливные в ресторане с малой проходимостью есть очень опасно - это банкетное блюдо!
хм...ну не знаю, у меня в холодильнике холодец и по 3-5 дней стоял, своего приготовления, ни разу не траванулся...тут как и везде, главное без фанатизма...

[Elka]

Блины с икрой время приготовления - 25 минут, все что раньше делается сл образом:
Пекутся блины на неделю
греются в микыче
Открывается банка икры 170 гр, хорошо если вы попадаете на тот момент когда ее открывают, а так икра неделями может стоять если ее маслом растительным залить, вам хреначат 50 гр икры(она остается ждать следующего лоха), масло и зелень - зашибись 170-200 р за порцию всреднем по Москве.
Не ешьте блины с икрой в нелюдном месте - это опасно для здоровья! Если на порцию идет 100 гр-150 гр - можно брать, вам откроют отдельную банку, но не удивляйтесь цене.

[АП!]

Блины с икрой время приготовления - 25 минут, все что раньше делается сл образом...В Теремке (самая популярная сеть блинных в Москве) порция готовится менее 8 минут. На глазах у заказчика. Секрета из технологии никто не делает.

Срок хранения соленой икры на предприятиях общественного питания сопоставим с подобным сроком в магазинах розничной торговли. Не вижу причины почему в кафе открытая емкость с икрой должна скиснуть раньше чем такая же в магазине.

[dracar_spb]

Это все требует серьезной технологии хранения.
В ресторане если соления бочковые не расходятся за неделю они тухнут. Секрет в том, что бочковые соления нельзя часто открывать и лазить мокрыми ложками а тем более руками.
А если бы вы поинтересовались нормами сэс на хранение и производство аля домашней консервации вы бы прозрели.
Пироги если норамальные ненакаченные разрыхлителями - 6 часов дальше теряют товарный вид, на следующий день - помойка. Каша - время приготовления 30-40 минут(я не про гарнирные крупы типа риса или гречки). Холодцы и заливные в ресторане с малой проходимостью есть очень опасно - это банкетное блюдо!

Я этим всем интересовался и могу сказать, что не все так как вы говорите. Грибы и прочие соленья перекладываются из открытой бочки в стерилизованные банки и хранятся в холодильнике. Пироги хранятся без проблем 3-4 дня. У русской каши время приготовления порядка 6-8 часов, за 40 минут это как раз гарнирный вариант получится.
Вы вообще к русской печи отношение какое нибудь имеете или у вас русская кухня на плите готовится.

Другое дело что русская кухня требует для готовки русскую печь, а вот ее то как раз в городе проблемно сделать, так что только загородный вариант

[dracar_spb]

Блины с икрой время приготовления - 25 минут, все что раньше делается сл образом:
Пекутся блины на неделю
греются в микыче
Открывается банка икры 170 гр, хорошо если вы попадаете на тот момент когда ее открывают, а так икра неделями может стоять если ее маслом растительным залить, вам хреначат 50 гр икры(она остается ждать следующего лоха), масло и зелень - зашибись 170-200 р за порцию всреднем по Москве.
Не ешьте блины с икрой в нелюдном месте - это опасно для здоровья! Если на порцию идет 100 гр-150 гр - можно брать, вам откроют отдельную банку, но не удивляйтесь цене.
Елена, Блины вместе с тестом делаются не более 10 минут
Откуда у Вас те цифры которыми вы оперируете.
У меня например из опыта работы поваром, а у Вас

[RightPrint]

Каша, пельмени и т.д...... их и дома можно. Неужели в ресторане это едят?
Если уж приперся в ресторан, подайте "Осетрину по-царски" или что-то в этом духе, нет?

[Intruder]

«В старину Дмитровка носила еще название Клубной улицы — на ней помещались три клуба: Английский клуб в доме Муравьева, там же Дворянский, потом переехавший в дом Благородного собрания; затем в дом Муравьева переехал Приказчичий клуб, а в дом Мятлева — Купеческий.

Барские палаты были заняты купечеством, и барский тон сменился купеческим, как и изысканный французский стол перешел на старинные русские кушанья.

Стерляжья уха; двухаршинные осетры; белуга в рассоле; "банкетная телятина"; белая, как сливки, индюшка, обкормленная грецкими орехами; "пополамные растегаи" из стерляди и налимьих печенок; поросенок с хреном; поросенок с кашей.

Поросята на "вторничные" обеды в Купеческом клубе покупались за огромную цену у Тестова, такие же, какие он подавал в своем знаменитом трактире. Он откармливал их сам на своей даче, в особых кормушках, в которых ноги поросенка перегораживались решеткой: "чтобы он с жирку не сбрыкнул!" -- объяснял Иван Яковлевич.
Каплуны и пулярки шли из Ростова Ярославского, а телятина "банкетная" от Троицы, где телят отпаивали цельным молоком.

Кроме вин, которых истреблялось море, особенно шампанского, Купеческий клуб славился один на всю Москву квасами и фруктовыми водами, секрет приготовления которых знал только один многолетний эконом клуба — Николай Агафоныч.
При появлении его в гостиной, где после кофе с ликерами переваривали в креслах купцы лукулловский обед, сразу раздавалось несколько голосов:
— Николай Агафоныч!

Каждый требовал себе излюбленный напиток. Кому подавалась ароматная листовка: черносмородинной почкой пахнет, будто весной под кустом лежишь; кому вишневая —цвет рубина, вкус спелой вишни; кому малиновая; кому белый сухарный квас, а кому кислые щи — напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет.
— Кислые щи и в нос шибают, и хмель вышибают! — говаривал десятипудовый Ленечка, пивший этот напиток пополам с замороженным шампанским.

Ленечка — изобретатель кулебяки в двенадцать ярусов, каждый слой — своя начинка; и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов. Эту кулебяку приготовляли только в Купеческом клубе и у Тестова, и заказывалась она за сутки.»

© "Москва и москвичи"

[Golyand]

как приготовить фрикадельки...очищяем пельмени от кожуры...

[Elka]

хм...ну не знаю, у меня в холодильнике холодец и по 3-5 дней стоял, своего приготовления, ни разу не траванулся...тут как и везде, главное без фанатизма...

Вы пять кило холодца в хранили в лотке из нержавейки в холодильнике набитом заготовкой так что с ноги надо заталкивать, и холодильник по 150 раз на дню открываете?
А может у вас кухня в вашем гипотетическом кафе 100 м2 и на холодном цеху вы можете держать 10 человек и каждый день вы холодец варить будете, а через сутки списывать то что останется?
Вы как 70% рестораторов вообще не понимаете разницы между домом и производством, всем это кажется очень простым. А холодцы в ресторанах и неделями стоят, только это уже риск для желудка.

[Golyand]

Вы пять кило холодца в хранили в лотке из нержавейки в холодильнике набитом заготовкой так что с ноги надо заталкивать, и холодильник по 150 раз на дню открываете?
А может у вас кухня в вашем гипотетическом кафе 100 м2 и на холодном цеху вы можете держать 10 человек и каждый день вы холодец варить будете, а через сутки списывать то что останется?
Вы как 70% рестораторов вообще не понимаете разницы между домом и производством, всем это кажется очень простым. А холодцы в ресторанах и неделями стоят, только это уже риск для желудка.
1. в эмалированных советских еще судках
2. я нигде не говорил что я ресторатор, фраза была к вашему заливному которое на сл. день риск, риск вообще везде присутствует...и в Останкинском пельмене гайку найти можно...

PS экспрессия понравилась, еще чуть чуть и злоба будет

[Golyand]

кста по поводу подписи...
ICQ а не isq ... ну это так...к слову

[Elka]

Елена, Блины вместе с тестом делаются не более 10 минут
Откуда у Вас те цифры которыми вы оперируете.
У меня например из опыта работы поваром, а у Вас

Екатерина, во первых. За 10 минут блины готовят с нарушением технологии "по быренькому". Замешать тесто -3-4 минуты, 1 блин 40-50 грамм 4 шт на порцию по минуте на каждый, ну и продукты достать, а если запара то извините 20-25 минут в час пик под матюги повара "где моя зага!!!" + открыть икру, наложить 40-50 г и украсить зеленью.
2 года европейская кухня, холодный цех
3 разряд + проффесиональный пицайол или пицмейкер учалась у итальянца в Каро. Так что то же поплавали.

[Golyand]

форум полиграфистов превращается в форум полиграфистов/поваров... :)
и слоган, печем ваши тиражи , как горячие блинчики ;)

[Elka]

форум полиграфистов превращается в форум полиграфистов/поваров... :)
и слоган, печем ваши тиражи , как горячие блинчики ;)

Спасибо поправила, давно надо было эту аську удалить.
.

[gil71]

Вы пять кило холодца в хранили в лотке из нержавейки в холодильнике набитом заготовкой так что с ноги надо заталкивать, и холодильник по 150 раз на дню открываете?

10 лет работал в ресторанах, ни одного не попалось, где не стал бы сам кушать. (около 10 кабаков, должность - закупщик).

[Golyand]

Спасибо поправила, давно надо было эту аську удалить.
.
не поправили, видимо изменения не сохранили...
пожалуйста

[John Smith]

Каша, пельмени и т.д...... их и дома можно. Неужели в ресторане это едят?
Если уж приперся в ресторан, подайте "Осетрину по-царски" или что-то в этом духе, нет?

На любителя наверное... Я куда ни приду, беру уху (если есть в меню, если нет - грибной суп-пюре) и стейк из семги с картошкой... И если в какой-то кабак я начинаю ходить постоянно - то с какого-то момента просто говорю "мне как обычно"...

[RightPrint]

А у меня жена готовит вкуснее, чем обычно в ресторане получается. Обидно туда ходить вообще! :yes:

[01level]

2 Елка: какую чушь вы несете, если бы вы знали...
плохие шеф повара вас обучали...дорогой пиццамейкермлин...
простой вопрос: зачем????? готовить 5 кг холодца и ведро гарнира, если нет проходимости такой в зале?
ну чушь реально. или ваш шеф повар идиот.
заготовки каждый день делаются. в нормальных ресторанах.
а вы то где работали? чтобы гостей тухлятиной кормить и чтобы они больше не пришли к вам никогда?
смысл бизнеса теряется.
да и экономии никакой.

[dracar_spb]

Екатерина, во первых. За 10 минут блины готовят с нарушением технологии "по быренькому". Замешать тесто -3-4 минуты, 1 блин 40-50 грамм 4 шт на порцию по минуте на каждый, ну и продукты достать, а если запара то извините 20-25 минут в час пик под матюги повара "где моя зага!!!" + открыть икру, наложить 40-50 г и украсить зеленью.
2 года европейская кухня, холодный цех
3 разряд + проффесиональный пицайол или пицмейкер учалась у итальянца в Каро. Так что то же поплавали.

Ну если ПИЦАйол тогда по поводу РУССКОЙ кухни конечно с вами лучше не спорить- бесполезно!!!

[АРТ_ПРИНТ]

С мыслями о Клер и о Флоранс.
А также о Вестлейке, доне всех донов.

***

...в отличие от мужа Магги всегда имела право свободного передвижения. Программа Уитсек поощряла ее к независимости и самостоятельному заработку; возобновление профессиональной деятельности свидетельствовало о том, что она действительно адаптировалась к новой жизни. Федеральное бюро в Вашингтоне разрешило ей арендовать помещение в Париже.

Таким образом, год назад она вложила свои скромные средства в небольшое помещение на улице Мон-Луи, в тихом квартале двадцатого округа, где когда-то располагались сомнительного вида забегаловки, обреченные на исчезновение. Место это было заброшено с тех пор, как обосновавшаяся в квартале крупная пиццерия нанесла смертельный удар местному мелкому ресторанному бизнесу. Несмотря на конкуренцию, от которой многие приходили в уныние, Магги все же решила попытать счастья.

Своим клиентам она собиралась предложить лишь одно блюдо — свои знаменитые баклажаны по-пармски, и ничего больше — ни закусок, ни десертов, ни напитков. И, соответственно, могла посвятить его изготовлению все время и проявить всю тщательность, которых оно требовало. Это радикальное решение вынуждало ее отказаться от обслуживания в зале, чтобы сконцентрироваться исключительно на продаже «навынос» и на доставке на дом. Через Национальное агентство по занятости она наняла Рафи — безработного с трехлетним стажем, отца семейства, готового на любую работу, даже на такую, которой он не занимался никогда в жизни. За счет ненужного теперь ресторанного зальчика они расширили кухню и оборудовали уголок для жилья, что позволило Магги не тратиться на квартиру в Париже. В своей бесконечной наивности, не обладая никаким опытом в области коммерции, она создала свой «Пармезан», даже не позаботившись о предварительной рекламе в квартале. Злые языки предрекли ей неминуемое банкротство. Короче, это было самоубийство.

Свой заведомый крах Магги решила разделить с теми, кто больше всего в этом нуждался. Она взяла на работу Клару, бывшую служащую Парижской мэрии, только что вышедшую на пенсию и готовившуюся покинуть столицу, чтобы обосноваться где-нибудь на Юге, где, как говорят, старички живут просто припеваючи. Проходя мимо заведения Магги. Клара не смогла устоять перед запахом томатного соуса, напомнившим ей точно такое же угощение, которое готовила когда-то ее матушка в Абруццо, к северо-востоку от Рима. Она с радостью ухватилась за предоставленную ей Магги возможность начать новую жизнь — и это в том возрасте, когда обычно людей отправляют на свалку. Вместе они наладили связь с итальянскими поставщиками, на которых Магги особенно рассчитывала, определили количество ежедневных порций, завели приходо-расходную книгу, изучили законодательство на предмет ресторанного дела. Словно две исследовательницы, склонившиеся над своими пробирками и лабораторными горелками, они экспериментировали над продуктами, соревнуясь в изобретательности, пока не научились добиваться одинакового результата как для шести, так и для трехсот порций.

Для полного комплекта Магги нужны были еще два развозчика, и она приняла на работу Сами, бывшего рецидивиста на пути к исправлению, и Арнольда, юного студента, который из-за отсутствия четкого интереса к чему-либо был вынужден прервать учебу и провести даже несколько ночей на улице.

Каждое утро, в восемь часов, Клара осматривала доставленные на рассвете товары и оценивала их качество. Пармезан привозили из частной сыроварни в Реджио Эмилия, а моцареллу, столь же необходимую для изготовления меланцане алла пармиджана, — с сыроваренного завода «Казеифико Раньери», в Соре, Лациум. Очищенные томаты в банках поставлялись из Калабрии, оливковое масло — из небольшого хозяйства в Перпиньяне. Магги начинала день с того, что спускалась на склад, затем шла готовить томатный соус. Чуть позже появлялся Рафи и приветствовал своих «тетенек», как он их называл. Он привозил с рынка в Ренжи отборные баклажаны, надевал фартук и принимался колдовать на теми, что накануне уже очистил, нарезал ломтиками и разложил в шахматном порядке под прессом, чтобы за ночь из них вытекла вся жидкость. Обмакнув каждый ломтик в яйцо и обваляв в муке, Клара быстро обжаривала их на сковородке, так чтобы к одиннадцати часам операция была закончена. Затем она наполняла лотки и половину отправляла в печь — для первых заказов.

Служащие расположенных в округе предприятий, уставшие от бутербродов и готовых салатов, начинали заглядывать к Магги уже с десяти утра, чтобы успеть сделать заказ на обеденное время. К полудню все приготовленные порции уже были заказаны. Напрасно опоздавшие выражали свое неудовольствие по этому поводу: Магги и Клара никогда не превышали заветную цифру — триста порций в обед, столько же вечером и ни одной больше. Их единственный шанс на успех заключался именно в этом постоянном стремлении к совершенству, а также в абсолютной неизменности формулы. Ничего не менять — ни количество, ни ингредиенты, ни процедуру изготовления, ни поставщиков, не стремиться ни увеличить доход, ни разнообразить продукцию, ни повышать цену, невзирая на успех. Через год Магги позабыла имена тех, кто предсказывал ей гибель. Рафи опять получил возможность содержать свою многочисленную семью, Клара копила деньги, чтобы купить когда-нибудь себе домик в департаменте Ардеш, Арнольд снова пошел учиться и оплачивал небольшую комнатку в том же квартале, а Сами вновь заслужил доверие правоохранительных органов. Глядя, с какой душой они отдаются делу, день за днем, все вместе, словно пассажиры одной лодки, Магги чувствовала, что ее старания не пропали даром. Она знала, что никогда не станет богатой, никогда не откроет вторую точку, но она уже смогла выплатить кредит, не ударив в грязь лицом перед банком, и оставила свою походную кровать, сняв небольшую квартирку в городе. Наконец-то она обрела независимость и могла не просить больше ни копейки ни у программы Уитсек, ни у мужа. Она ни перед кем не должна была отчитываться, а это была уже немалая победа. Но, пережив столько, сколько она пережила, Магги должна была бы знать: утопия длится ровно столько, сколько положено утопии.

продолжение следует.

[Maxim-PF]

Ну если ПИЦАйол тогда по поводу РУССКОЙ кухни конечно с вами лучше не спорить- бесполезно!!!

В рэсторане кавказкой кухни открыты вакансии шаурмена и бастурматора...

[Artemsprint]

То что модно, то и готовят. Скоро еще что-то придумают, кроме пицц, суши и пасты. В городах очень мало обычных недорогих столовых!Именно столовых!Остались только кафе с бизес-ланчами и макдональдсы. Ну где пообедать офисному работнику?Либо с собой бери(а не на каждой работе есть кухня или на край СВЧ), либо выбирай: фаст-фуд по одну сторону и бизнес-ланч(который не вызывает у меня доверия) по другую сторону.

[ptitsa]

А вот у меня возникали подозрения насчет еды в совецких и постсовецких столовках. Заводских, общественных. Любых, кроме тех, где кормились представители власти. Чесслово. И я вот по столовкам не скучаю ни разу.

))

[Artemsprint]

Просто у меня рядом стоит столовая "Молодой Гвардии"-там все чистенько, аккуратненько, вкусно, выбор большой....но цены кусаются.

[ptitsa]

Просто у меня рядом стоит столовая "Молодой Гвардии"-там все чистенько, аккуратненько, вкусно, выбор большой....но цены кусаются.

Ну прям ресторан самообслуживания)))

[Artemsprint]

Самая настоящая столовка.

[dracar_spb]

В рэсторане кавказкой кухни открыты вакансии шаурмена и бастурматора...

Срочно скиньте координаты:yes::yes:

[Dmitry Petrash]

Возвращаясь к изначальной теме от бастурматоров :)

некоторое время назад на БизнессФМ передавали высказывание известного ресторатора Новикова (за точность цитаты не ручаюсь, цитирую по памяти):
"В Москве сейчас успех ресторана определяют 3 вещи. Во-первых, расположение, во-вторых - дизайн интерьера, и только в-третьих качество кухни. К сожалению."

IMHO, все рано или поздно встанет на свои места, слишком мало времени прошло, чтобы то, что описывает Гиляровский, могло восстановиться. А что-то - может и не восстановится никогда, ввиду отсутствия ингредиентов (той же беломорской сёмги, которую еще Михайло Ломоносов в Москву возил :spiteful:)
Так что "лет эдак чрез пятьсот" (по Пушкину) будет вам русская кухня в лучших традициях московского купеческого обжорства :):):)

[Maxim-PF]

Возвращаясь к теме, скажу мое личное мнение.

1. Мне роллы и авокадо с рукколой просто нравятся по вкусу больше, чем пироги и борщ.

2. Я хожу в кафешки в первую очередь - общаться, и только во вторую - перекусить за одно. А значит, действительно, в первую очередь важно, чтобы было удобное расположение, чтобы был хороший уютный интерьер, и небыло шумных пьяных компаний. Тануки и 2 палочки - вполне устраивают.

3. И наконец, хорошая русская кухня стоит дорого. А мне жадно 1,5-2 тыс. руб за посидеть без алкоголя отдавать. А роллов с чаем можно на 600 рублей поесть. И в животе не тяжело.

[Admin]

А у меня жена готовит вкуснее, чем обычно в ресторане получается. Обидно туда ходить вообще! :yes:
"На мельнице", угол Садового и Мясницкой - очень приличный вкусный русский ресторан. "Царская охота" на Рублевке - тоже:yes: "Экспедиция" на Солянке - скорее прикольно, для иноземцев.

[Starik Kramer]

суши заточил и дальше побежал, а после русской кухни почему-то обязательно тянет полежать =)А меня после суши тоже в сон клонит :yes:
Правда, я их пивом запиваю, но это же пустяки... :spiteful:

Поросята на "вторничные" обеды в Купеческом клубе покупались за огромную цену у Тестова, такие же, какие он подавал в своем знаменитом трактире. Он откармливал их сам на своей даче, в особых кормушках, в которых ноги поросенка перегораживались решеткой: "чтобы он с жирку не сбрыкнул!" -- объяснял Иван Яковлевич.
Каплуны и пулярки шли из Ростова Ярославского, а телятина "банкетная" от Троицы, где телят отпаивали цельным молоком. Ну, в общем-то так и есть – засада в т.ч. в отсутствии хороших продуктов. Собственные совхозы есть у немногих (у Макдональдса, например :spiteful:), но и это не решает проблемы. За хорошей русской кухней нужно ехать в аграрную страну: там можно даже самому пытаться готовить и без рецепта – все равно вкусно получится. Недавно сам проверял :yes:

И – поддержу предыдущих ораторов: безрукие кадры, замороженные полуфабрикаты, безотходная технология – вот залог успеха при отпугивании клиентов от привычной еды :spiteful:

[greenvis]

Да ну, вас, новых русских, с вашими изысками.
Пойду простецкой водочки выпью. И домашним холодцом закушу.
С маринованными огурчиками "от мамочки".


Дворецкий!
Подавай!

[John Smith]

Ну, в общем-то так и есть – засада в т.ч. в отсутствии хороших продуктов.

Есть у нас рядом чайхана... Открываем меню...

1. Уха по царски (семга) - 120 руб
2. Шашлык из куриных крыльев (4 шт) - 120 руб
3. Чихиртма из курицы (картошка с куриным филе запеченная с овощами) - 180 руб
4. Стейк из семги по-монастырски (большой стейк под грибами и сыром, идет с картошкой фри на гарнир) - 250 руб.
5. Шашлык (видов 20) - от 180 до 200 руб
6. Лепешка - 20 руб
7. Чайник чая с чабрецом (где-то литр или чуть больше) - 150 руб
8. Пахлава (пекут сами) - 40 руб

Порции такие, что салаты я не беру потому как 3 таких блюда в меня не влезает... Салаты где-то по 100-120 руб... Это, я повторюсь, по меню, не бизнес-ланч... Доступно с утра до полуночи... Качество блюд - очень хорошее... Мясо покупается прямо напротив в мечети, все очень свежее, кому важно - халяльное... Из минусов по сравнению с "традиционным" заведением - нет алкоголя... Ислам запрещает... Курить - можно...

В итоге я уже пару месяцев дома вообще не ем :))) В холодильнике лежат лимоны для коньяка, на полке над плитой - чай, сахар и специи для глинтвейна :)))

Так что, имхо, если очень захотеть - можно в космос полететь! (с) И продукты можно найти, и людей, и все остальное, было бы желание...

И – поддержу предыдущих ораторов: безрукие кадры, замороженные полуфабрикаты, безотходная технология – вот залог успеха при отпугивании клиентов от привычной еды :spiteful:

+100!

[Dmitry Petrash]

"Экспедиция" на Солянке - скорее прикольно, для иноземцев.

А вот и нифига :nono: иноземцы там и десятой доли не поймут!
кстати, еда там знатная... но и ценник, увы, не слабый...

[Starik Kramer]

Есть у нас рядом чайхана... Открываем меню...Я раньше тоже думал, что в Московии можно вкусно поесть, если поискать. Пока не попробовал «борщ по-могилевски» и «тещин горшочек с драниками» в соседнем тоталитарном государстве :spiteful: К слову, каждое из блюд само по себе заменяет полноценный обед. При этом первое стоит 40 рублей, второе чуть дороже :yes:

И продукты можно найти, и людей, и все остальное, было бы желание...По моим наблюдениям, желания в стране остается все меньше и меньше :spiteful: :yes: :pooh_lol:

[Son'ka]

Я Пока не попробовал «борщ по-могилевски» и «тещин горшочек с драниками» в соседнем тоталитарном государстве

Это да! Драники там - чудо! Сколько в Москве пробовала - везде гадость подают. А блюдо наипростейшее в приготовлении.

Да и борщ хороший в Москве еще поискать надо.

[АП!]

...«тещин горшочек с драниками» в соседнем тоталитарном государстве... Вот так люди и продают свободу за чечевичную похлебку и тещин горшочек...

[Son'ka]

Вот так люди и продают свободу за чечевичную похлебку и тещин горшочек...

Со всем уважением, но по моему мнению, глупость Вы написали. :(

Продать можно то, что имеешь, а много у Вас свобод в не тоталитарном государстве? Тоже, если что - щелчек по носу и сиди там, где сидишь - не высовывайся.

А по сути: там все так же как и здесь, только порядка чуть больше.

[Intruder]

... Мясо покупается прямо напротив в мечети, все очень свежее...

Жертвоприношения? :butcher:

[RightPrint]

Вот, сляпал сам сегодня на ужин.

[Starik Kramer]

Вот так люди и продают свободу за чечевичную похлебку и тещин горшочек...Если бы все проблемы России заключались в выборе похлебки – это была бы самая счастливая и беззаботная страна в мире :yes: :spiteful:

[Rjak]

Вот, сляпал сам сегодня на ужин.Сколько времени заняло приготовление сего замечательного набора?

[RightPrint]

Сколько времени заняло приготовление сего замечательного набора?

Не считая захода в магазин и приготовления и охлаждения риса, примерно пол-часа.
Так это - первый раз.
Все, можно идти, суши-ресторан открывать. :pooh_lol:

[greenvis]

... Драники там - чудо! ...

Драники едал только в Бресте. На вокзале.
Причём, любопытное явление - когда едешь "от туда" они примерно в 12,5 раз вкуснее, чем когда едешь "туда".

PS На родине моей первой жены - Рязанщине, драники называют "драчёны".

[John Smith]

PS На родине моей первой жены - Рязанщине, драники называют "драчёны".

А как там называют мужчин, которые едят "драчёны"?

[Rjak]

Не считая захода в магазин и приготовления и охлаждения риса, примерно пол-часа.
Так это - первый раз.
Все, можно идти, суши-ресторан открывать. :pooh_lol:Ну как тут уже сказали, качество не самое главное, увы.:-))) Главное местоположение ресторана, и антураж. Разве что можно открывать суши-доставка на дом.:-)))

[dracar_spb]

А как там называют мужчин, которые едят "драчёны"?

Так же только ударение на последнюю букву

[Rjak]

А как там называют мужчин, которые едят "драчёны"?Драчёноглоты.:yes:

[greenvis]

А как там называют мужчин, которые едят "драчёны"?

Мужики.

[John Smith]

Со всем уважением, но по моему мнению, глупость Вы написали. :(

Продать можно то, что имеешь, а много у Вас свобод в не тоталитарном государстве? Тоже, если что - щелчек по носу и сиди там, где сидишь - не высовывайся.

А по сути: там все так же как и здесь, только порядка чуть больше.

А я так не думаю... Не знаю как в небольших городах, но в Минске намного меньше свобод, чем у нас... И люди там боятся... И порядок этот хваленый, да он есть, но весьма своеобразный... В Северной Корее тоже кстати порядок... И его там еще больше :D

Правда когда я в октябре ездил в Минск, я поймал себя на мысли что это отличное место для пенсионеров... Бюрократия уже не мешает, спешить некуда, чиновники боятся жалоб, стоит все копейки по нашим меркам, продукты превосходного качества и криминала практически нет... Тут квартиры сдать, там снять - и можно ни о чем не беспокоиться...

А вот все мои знакомые, особенно у кого свой бизнес, только и думают чтобы к нам перебраться... И я понимаю почему...

[ko6pa]

Вот, сляпал сам сегодня на ужин.

RightPrint, непраздный вопрос - вы женаты?:blush::spruce_up

))))))

[Son'ka]

John Smith, у нас с Вами, видимо, разное понятие о свободе.

И, поверьте, мне как белоруске, человеку, который бывает ТАМ гораздо чаще, чем Вы, и у которого там живут родственники: в Минске свободы не меньше, чем здесь.

Хотя, отчасти Вы правы:

- да, там нет свободы, у бомжей валяться у вокзала;
- да, там нет свободы, превращать общественные места в туалеты;
- да, там нет такой свободы, при которой малолеткам продают спиртное/сигареты;
- да, там нет свободы, узнать детям, что такое наркотики на себе любимых, потому что, их всячески от этого огораживают;
- да, там нет свободы, пить на улице алкогольные напитки;
- да, там болельщикам из другой страны сразу после матча не дают свободы прогуляться по Минским улицам, а составят им эскорт и доведут-довезут, куда надо /при необходимости "попасут" их в пивнушках, чтобы не было драки-поножовщины;
- да, там не пустят пьяного в метро /вот, же ж блин, ограничат его свободу/, а попросят передвигаться наземным транспортом;
- о, и самое главное лишение свободы: это порекомендуют (настойчиво так): "купляйце беларускае"

Ужас, просто! Лишают такого количества свобод!

А что касается предпринимательства, ну да, не дадут уйти от налогов. Зажмут на этапе, когда только появится такая мысль.

Да там сложно с предпринимательством, однако, хочу сказать, что очень много моих знакомых-предпринимателей, заработав начальный капитал здесь, возвращаются, назад и открывают там филиалы.

И если честно, то чем дальше, тем больше мыслей появляется вернуться назад. Тихо, относительно спокойно. За детей можно, особо, не волноваться: здесь я боюсь выпускать ребенка на улицу, несмотря на то, что он уже достаточно взрослый.

А по поводу людей, которые ТАМ боятся, возможно, лучше боятся и чтить порядок, чем не боятся, а потом жаловаться, что все в стране «не по закону, не по-человечески».

[АП!]

Вот, сляпал сам сегодня на ужин. Сережа, там дата на снимке 11 ноября. Не протухли за три дня-то?

[greenvis]

RightPrint, непраздный вопрос - вы женаты?:blush::spruce_up

))))))

Жена - не стена. (Народная мудрость)

PS А я сегодня гороховый суп со свиными рёбрышками сварил и свиную шейку в духовке запёк.

[Maiya09]

думают чтобы к нам перебраться...

"к нам" - это в Москву? но в Москву не только бизнесмены из Беларуси едут. Со всей России съезжаются все, не только бизесмены.
И может, хорошо, что только белорусские бизнесмены хотят в Москву, а не все остальные слои населения. Их ведь значительно больше. Представьте, если бы все думали перебираться ;)?

А драники у нас, правда, замечательные, я на них просто помешана:nyam:

[RightPrint]

Сережа, там дата на снимке 11 ноября. Не протухли за три дня-то?

Не, это где-то дата не правильно выставлена. :yes:

RightPrint, непраздный вопрос - вы женаты?:blush::spruce_up

))))))

Конечно! Уже давно, и надеюсь, навсегда! :-)))

[Starik Kramer]

в Минске намного меньше свобод, чем у нас... И люди там боятся...Вот у нас в Москве в автобусах/трамваях/троллейбусах установлены турникеты и вход только через переднюю дверь, в метро турникеты на выходе, турникеты на ж/д станциях вкупе с ограждением чуть ли не из колючей проволоки, все школы обнесены двухметровым забором, входные двери заколочены фанерой и железом, на первом этаже на окнах решетки, в квартирах решетки даже на втором этаже и выше, металлические двери практически у всех, видеокамеры даже в уборных, в каждой конторе на входе охранники выписывают пропуска в обмен на паспортные данные; несмотря на антитеррористические меры, терактов меньше не становится... :shok:
В Минске ничего этого нет – им явно не хватает свободы :spiteful:
Или боятся, наверное?.. :yes:

[АП!]

Вот у нас в Москве ... Сережа, проблема свободы не в драниках и не в турникетах. Мне бы меньше всего хотелось, чтобы мы сравнивали здесь жизнь братских народов при различных режимах. Получается как спор корейцев о том какая власть лучше. Я нисколько не обожествляю власть, ни ту, ни эту - просто этот спор ведет в никуда и больше зависит от деликатности спорящих, чем от качества аргументов.

[Starik Kramer]

Сережа, проблема свободы не в драниках и не в турникетах.Проблема в том, где проходит граница между свободой и вседозволенностью. В разных странах она проведена по-разному. Где-то этой границы нет вообще :shok:

И спорить я не собираюсь – потому что понятие «лучше» для каждого свое.
Некоторые даже от кофе засыпают... :yes: :spiteful:

[ko6pa]

PS А я сегодня гороховый суп со свиными рёбрышками сварил и свиную шейку в духовке запёк.
)))))) это я и сама умею :yes:
а вот суши - нет(((
Конечно! Уже давно, и надеюсь, навсегда! :-)))
жаль((((
придется самой учиться тогда....

))))))))))))))

[Elka]

2 Елка: какую чушь вы несете, если бы вы знали...
плохие шеф повара вас обучали...дорогой пиццамейкермлин...
простой вопрос: зачем????? готовить 5 кг холодца и ведро гарнира, если нет проходимости такой в зале?
ну чушь реально. или ваш шеф повар идиот.
заготовки каждый день делаются. в нормальных ресторанах.
а вы то где работали? чтобы гостей тухлятиной кормить и чтобы они больше не пришли к вам никогда?
смысл бизнеса теряется.
да и экономии никакой.

Заготовки да, делаются каждый день, только разные.
Чем больше ассортимент, тем заготовок больше.
Я немного преувеличила, а вы берете за чистую монету.
Конечно, все зависит от проходимости. Вы наверное хотели меня подковырять, но мозгов хватило ковырнуть избитой банальностью - моветон.
Ваше брюзжание мне неинтересно. Вы оставайтесь в плену своих иллюзий. Вы никогда не заходили на кухню приличного ресторана дольше чем на полчаса.

[RightPrint]

жаль((((
придется самой учиться тогда....



Все легко и просто. Специально вчера проверил.
И да - себестоимость понаделанного примерно 300 руб., маржа по материалам у сушильщиков большая. :yes:

[Elka]

В рэсторане кавказкой кухни открыты вакансии шаурмена и бастурматора...

Запишу себе в цитатник

[АП!]

...маржа по материалам у сушильщиков большая...Большая, но тут хоть надо какие-то усилия приложить. А вот для примера кофе. Во многих кафе-барах (низкого уровня) у бармена стоит автоматическая кофемашина. Такие автоматы бесплатно устанавливают кофейщики на условиях поставки материала и полного обслуживания с расчетом по счетчику порций. Так вот кафе платит за порцию не более 10 руб, а берет не менее 40. Но наверное так и должно быть, раз мы готовы за это платить.

[RightPrint]

Большая, но тут хоть надо какие-то усилия приложить. А вот для примера кофе. Во многих кафе-барах (низкого уровня) у бармена стоит автоматическая кофемашина. Такие автоматы бесплатно устанавливают кофейщики на условиях поставки материала и полного обслуживания с расчетом по счетчику порций. Так вот кафе платит за порцию не более 10 руб, а берет не менее 40. Но наверное так и должно быть, раз мы готовы за это платить.

Чтож мы все тут в полиграфии сидим, а не кафешек наоткрывали?

[АП!]

Чтож мы все тут в полиграфии сидим, а не кафешек наоткрывали?Тем, у кого типография, уже поздно, а кто только сейчас прикидывает как жить действительно чаще открывает кафешку. Разве не так?

[RightPrint]

Тем, у кого типография, уже поздно, а кто только сейчас прикидывает как жить действительно чаще открывает кафешку. Разве не так?

А по-моему, сейчас больше желающих в чиновники. :yes:

[Elka]

Да не все так радужно с кафешками как вы думаете.
Если хорошее место то да, может быть, а так за взятками приходят каждые две недели да и другого гемороя хватает
Закрыть могут в любой момент. Да если что-то приличное открывать то вложиться надо, а что помельче - не стоит.
Без лицензии на спиртное очень трудно, а стоит она 400 000 рублей и без взяток не оформишь. Цены растут галопом на все. Это стереотип что кафе это очень прибыльно.
Вот у меня муж остался без кафе. Четыре года работали, как оказалось сидели в помещениях с поддельными документами на аренду. Собянин выгнал всех за три дня, ни одного чиновника не пострадало ни какой альтернативы не предложено. Более трехсот человек остались без работы. Тазом накрылась наша пиццерия, автосервис, мойка, мебельная мастерская и еще куча всего кто сидел с ними в одном здании. Вот такая поддержка малому бизнесу...

[RightPrint]

Да не все так радужно с кафешками как вы думаете.
Если хорошее место то да, может быть, а так за взятками приходят каждые две недели да и другого гемороя хватает
Закрыть могут в любой момент. Да если что-то приличное открывать то вложиться надо, а что помельче - не стоит.
Без лицензии на спиртное очень трудно, а стоит она 400 000 рублей и без взяток не оформишь. Цены растут галопом на все. Это стереотип что кафе это очень прибыльно.
Вот у меня муж остался без кафе. Четыре года работали, как оказалось сидели в помещениях с поддельными документами на аренду. Собянин выгнал всех за три дня, ни одного чиновника не пострадало ни какой альтернативы не предложено. Более трехсот человек остались без работы. Тазом накрылась наша пиццерия, автосервис, мойка, мебельная мастерская и еще куча всего кто сидел с ними в одном здании. Вот такая поддержка малому бизнесу...

Да уж, в какой-то момент окажется, что мы все здесь по поддельным паспортам живем.....

[prospap]

Русская кухня имеет особенность - много, богато, вотка и спать)))))
По этому в качестве фастфуда коим являются у нас "сушечные" различных калибров и качества приготовляемой пищи, русской кухне тягаться сложно. Хотя есть удачный пример у нас - "Штолле" там пироги разные, бульон и прочая.
Русская кухня для меня это стол где мясо соседствует с рыбой, салатами ( в простонародье Оливье очень знаменит в Италии именно как русский салат - итальянцы знакомые мисками ели), соленьями, морсом и водочкой. И все сразу - стол ломиться должен!!!!!!!! Насколько, например французы распиарили свою кухню по всему миру, убогие! Трюфель который ест свинья (белый соленый груздь или рыжик в укропе разве можно сравнить?), лягушка (мля, курица с рыбным запахом), устрицы - это от убогости, французской жадности и нехватки природных ресурсов коими всегда в отличие от Франции славилась Русь. Но понтов до кучи. Мне только устричный суп понравился, который в чугунном казане подают.
Славяне готовят вкуснее!!! Знаю по своему опыту. В Вене в обеденный перерыв люди арендующие офис (так на секунду, в Хоффбурге) идут есть на венский рынок, где готовят словаки, чехи, даже русских там встречал.